Журнал "Наше Наследие"
Культура, История, Искусство - http://nasledie-rus.ru
Интернет-журнал "Наше Наследие" создан при финансовой поддержке федерального агентства по печати и массовым коммуникациям
Печатная версия страницы

Редакционный портфель
Библиографический указатель
Подшивка журнала
Книжная лавка
Выставочный зал
Культура и бизнес
Проекты
Подписка
Контакты

При использовании материалов сайта "Наше Наследие" пожалуйста, указывайте ссылку на nasledie-rus.ru как первоисточник.


Сайту нужна ваша помощь!

 






Rambler's Top100

Музеи России - Museums of Russia - WWW.MUSEUM.RU
   
Подшивка Содержание номера "Наше Наследие" № 112 2015

Татьяна Долгодрова

Кухонная поэтика

Мы продолжает публикации автора на тему «перемещенных культурных ценностей», хранящихся в Российской государственной библиотеке (см.: Наше наследие. №№ 32, 42, 49, 55, 61, 69, 73, 87, 96). Нынешняя посвящена уникальным поваренным книгам, появившимся в Западной Европе в XVI веке, а также изданиям более поздним, но не менее редким. Редкость их объясняется тем, что поваренные книги, равно как учебная литература, календари и однолистки, являлись дешевой типографской продукцией, они не отличались роскошью издания, были напечатаны просто, часто были лишены иллюстраций. А если и имели их, то, как правило, без раскраски не только золотом, киноварью и лазурью, но даже и простой акварелью. Ими постоянно пользовались, зачитывали, они ветшали и в итоге выбрасывались. Поэтому, почти исчезнувшие в наше время старинные поваренные книги представляют особую ценность. Они важны не только как документы по истории европейской кухни, инструментария и кухонного оборудования, но и как представляющие в своих жанровых гравюрах предметный мир той эпохи, содержащие детали быта тех времен.

До Второй мировой войны библиотека курфюрста Августа Саксонского (1526–1586) находилась в полной сохранности в Саксонской земельной библиотеке в Дрездене. После поражения Германии из 1200 переплетов знаменитого придворного мастера Якоба Краузе в Дрездене осталось только 300. В 1946 году в составе перемещенных культурных ценностей большая часть книг Августа Саксонского в переплетах работы Краузе попала в собрание Всесоюзной библиотеки им. В.И.Ленина (ныне РГБ).

Среди них находится «Поваренная книга. Разнообразные секреты любых блюд и напитков», напечатанная во Франкфурте-на-Майне наследниками Кристиана Эгенольфа в издательстве Адама Лонцери, Иоганна Книпи и Пауля Штейнмейера в 1574 году. Некоторые рецепты имеют иллюстрации — весьма натуралистические гравюры на дереве с изображением растений, рыб и животных, в том числе и бобра, которые шли на изготовление блюд. Всего в книге приводится 185 рецептов. Среди них: «Колбаса из рыбы», «Кушанья из бобра», «Как сделать миндальное молоко зеленым (голубым или желтым)», «Рыбный торт», «Как определить, есть ли в вине вода», «Как делать белое вино красным», «Как приготовить мед из роз», «Голубой мусс из миндаля и риса».

Отсутствием холодильников объясняется следующий рецепт:

КАК СОХРАНИТЬ НА ДОЛГОЕ ВРЕМЯ РЫБУ СВЕЖЕЙ

Положить рыбу в какую-нибудь посудину и хорошенько полить уксусом; положить туда петрушку. Емкость с рыбой закопать во влажную землю. После того как ты вынул рыбу и отцедил уксус, необходимо вновь залить свежий уксус в рыбу. Плотно закрыть крышку, тогда рыба останется долгое время свежей (и никогда не будет плохо пахнуть).

Книга имеет приплет: «Винная книжица. Новые и проверенные способы хранения вин, а также о производстве хорошего уксуса из вина и пива» Мартина Гройлиха, напечатанный в Тюбингене Александром Хоком в 1576 году. Титульный лист выполнен в два цвета — красный и черный, и имеет гравюру с изображением винной бочки, напечатанную также двухцветно, что придает титульному листу некое парадное звучание.

Другая очень ценная часть интересующего нас собрания происходит из коллекции самого знаменитого собирателя исторических кулинарных книг доктора Георга Августа фон Фройнда (1836–1914), также поступившей в 1946 году в Библиотеку им. В.И.Ленина. Отпечатаны книги на латинском, немецком, французском и итальянском языках. Эта «гастрономическая» коллекция, насчитывающая 1300 изданий (а вместе с дублетами всего их было 3000 томов) и 98 рукописей, хранилась с 1908 года в Берлинской государственной библиотеке. Каждое издание имеет экслибрис: «EX LIBRIS Dr. Georg Freund» с изображением его герба. На корешках же переплетов помещена красная наклейка с буквой R — то есть «rare» («редкая»), которой отмечались особые раритеты этой библиотеки.

Кухня — этот мотив повседневной жизни, непременно сопровождавший всех — от королей до простолюдинов, не был чужд и папам Римским. У нас есть уникальная возможность заглянуть в папскую кухню XVI века. А поможет в этом повар Папы Пия V (1504–1572) Бартоломео Скаппи, написавший книгу, названную, вместо «Большая поваренная книга», высоким стилем — «Opera» («Сочинения»). Состоит она из 6 книг и насчитывает 436 страниц текста. Первое издание вышло в 1570 году в Венеции у печатника Трамеццино, в бытность Бартоломео Скаппи папским шеф-поваром, в этой должности он пробыл до 1572 года. Затем это произведение, ставшее эталонным изданием своего времени, было переиздано также в Венеции в 1581 (?) и 1596 годах. Все эти издания опуса Скаппи хранятся в РГБ среди коллекции Георга Августа фон Фройнда. И по сей день это сочинение считается своеобразной энциклопедией самого известного кулинара эпохи Возрождения. На титульных листах обозначено, что Скаппи был «секретным поваром» Папы Пия V, это еще более подогревало желание читателей узнать все тайны папской кухни. Книга проиллюстрирована прекрасными гравюрами на меди неизвестного мастера. На фронтисписе 1570 года — гравюра с изображения автора, который с горделивым достоинством взирает на читателя. В левом углу оттиска помещен герб Скаппи, на первый взгляд очень простой: изображение чаши — напоминание о профессии автора — и собаки на поводке. И, конечно же, современникам хорошо было понятно аллегорическое значение этого герба. Собака, символизирующая верность, взятая на короткий поводок, красноречиво свидетельствовала о преданности Бартоломео Скаппи своему хозяину — Папе Пию V. Изображенный сосуд, кроме своего прямого назначения, являлся символом искупления грехов, придавал гербу некий благочестивый смысл.

В «Сочинениях» Скаппи приводятся секреты изготовления нескольких тысяч только кондитерских изделий. Более скромно представлены мясные рецепты — их всего 222. Но ведь есть мясо Папе не подобает! Книга сопровождается разделом с описанием кухонного инструментария, утвари, а также устройства помещений. Кухни у Папы были раздельными, нельзя же смешивать запах жареной рыбы с ароматом испеченных пирожных. На всех изображениях даны заботливые надписи, объясняющие предназначение каждого предмета. Специально отмечается «сonserva» — холодильник, сделанный в виде ванны, в которую беспрерывно лилась холодная вода. Показана молочня, пекарня, комнаты, где делались макароны и велись все работы с мукой. Помещения для разделки рыбы и мяса находились во дворе. Особого внимания удостоилась машина для кручения вертелов, где хитро продуманная система шестеренок позволяла вращать сразу три вертела. Затем мы видим целое приспособление для поднятия котла с огня. Показаны и кухни загородных резиденций Папы — «сampagna».

В Западной Европе в XVI веке многие понятия обозначались по-латыни словом «ars» — «искусство»: от «Искусства жить» — «Ars vivendi» до «Искусства умирать» — «Ars moriendi». Искусство жить включало в себя еще и «Ars amandi» — «Искусство любить». Искусством было и умение превращать бытовую жизнь в жизнь праздничную, не повседневную. Благодаря культуре эпохи Возрождения большее, чем прежде, значение приобретает не только кухня, но и само застолье. В моду входят стихи, прославляющие застолье, превращая процесс поглощения пищи и ее приготовление в творчество, с элементами роскоши и великолепия. Наслаждение земной жизнью, гедонизм стали приметами нового времени. Помогали же в этом не только сборники кулинарных рецептов, но и книги о секретах сервировки стола, ведь мало было вкусно приготовить, нужно было и уметь не хуже подать к столу. Разумеется, речь идет о роскошных господских трапезах — так накрывались столы у королей, герцогов, их феодального окружения и высшего духовенства. Поучимся искусству жить, сидя за красиво сервированным столом, у мастера этого куртуазного ремесла, жившего в XVII веке, немца баварского происхождения, работавшего в Падуе при герцогском дворе, Маттиаса Гигера. «Три трактата» называется его сочинение, изданное в Падуе в 1639 году. В предисловии, подписанном автором, указывается дата окончания работы над этим опусом — 22 сентября 1629 года. Гравюра с изображением смотрящего на нас Маттиаса Гигера имеет его девиз: «Esto vigilas non sine causa» — «Будь бдительным, когда есть на то причина». Два картуша с гербами сопровождают портрет, где автор предстает в полном осознании своей значимости: слева герб герцогов Падуанских с изображением трех охотничьих рогов и справа — самого Гигера: здесь вместо привычных немцам двух перекрещенных шпаг, мы видим перекрещенные нож и вилку. В те времена без герба и девиза, следуя за своими господами, обходиться не могли. Два дублетных экземпляра этого издания 1639 года также происходят из собрания Георга Августа фон Фройнда. Взяв в руки это руководство — как стать мастером по сервировке стола, мы попадаем в другой мир, для нашего сегодняшнего сознания едва ли не ирреальный. Итак, трактат 1-й: «О том, как с легкостью и множеством всяких способов сгибать тонкое льняное сукно, то есть, как складывать салфетки и скатерти и размещать их на столе». Свои советы автор сопровождает иллюстрациями, исполненными в технике гравюры на меди. К сожалению, гравер, их исполнивший, остался анонимом. Показано, как начинать закладывать в складки накрахмаленную салфетку, затем — как сделать складки зигзагообразно. Автор пишет, каким способом складывать салфетку перед прокаливанием складок специальными раскаленными щипцами. Он напоминает нам, что такая плиссировка экономит место на столе, ведь, кроме этих салфеток, «на столе должны быть еще соль, нож, вилка, ложка, хлеб, салфетка для хлеба и зубочистка».

На гравюре, изображающей множество подобных, фигуративно сложенных салфеток, Гигер под № 1 показывает, как складывать этот предмет, уменьшая его размер, перед подачей на стол, как делать округлые салфетки, потом даны различные способы их укладки, чтобы получились изображения кораблей, рыб, крепости.

Далее следует гравюра, которая называется «Как сделать животных из салфеток, сложенных зигзагами, для украшения праздничного стола». Трактат 2-й озаглавлен «Об умении накрывать на стол, знаки отличия по временам года, что нужно есть, манера располагать кушанья на столе».

В нем автор поучает, как правильно расставить на столе уложенные затейливо опять же салфетки, тарелки, блюда с яствами, сосуды с напитками, снабжая свое назидательное повествование множеством гравюр с изображением накрытых столов, предметов сервировки и прочего.

В трактате 3-м — «Разные способы нарезки мяса, дичи, рыбы» — показывается множество вариантов подачи мяса и дичи на стол вместе со столовыми приборами, которые их должны сопровождать. Особенно трогает гравюра с изображением кролика, где ступни лапок остаются не очищенными от шкурки — в своем первозданном виде. Если вспомнить хорошо известную французскую поговорку: «Чтобы сделать рагу из зайца, нужно иметь хотя бы кошку», — это становится понятным.

И в завершении книги — глава «О разделке фруктов», в гравюрах которой обозначены разнообразные способы нарезки фруктов для украшения стола. Оказывается, грушу можно порезать так, что из нее получится лебедь, и это будет вторить центральному кушанью стола — лебедю, «приготовленному как живой», или лебяжьему пирогу. Из цедры, которую мы беспечно выбрасываем, Гигер предлагает делать фигуративные украшения для стола в виде державного двуглавого орла или птички попроще, а также рыб и разнообразных земноводных. Дыню предлагается нарезать не лапидарными кусками, а на дольки сложнейшей и изысканной конфигурации.

Из коллекции Фройнда происходит и французское издание «Великий повар всех кухонь, очень полезный и пригодный». Книга издана в Париже вдовой печатника Жана Бонфона без указания даты — между 1566 и 1574 годами. Титульный лист украшает гравюра на дереве, изображающая кухню. Текст содержит множество рецептов приготовления различных сортов мяса, рыбы, советы по организации банкетов и празднеств. Рецепты свидетельствуют о том, что в зрительном восприятии яств ценились контрастные цвета — преобладают белое и черное (нельзя забывать, что в то время черный цвет означал смирение, а белый — славу и милость Божию). Именно таких цветов рекомендовалось делать соусы и желе. Белые соусы готовились из молока, а черные нужно делать следующим образом: «Взять свечу и хорошенько прокоптить над ней дно блюда, чтобы оно стало черным. Вы берете еще жидкое белое желе и кладете его на блюдо, затем хорошо перемешиваете, и оно станет черным. Нужно взять створки от устриц (или съедобных улиток) и ими брать застывшее желе». Заглянем в некоторые рецепты из этой книги.

Способ приготовить павлина, чтобы он был как живой

Нужно снять кожу павлина вместе с перьями, действуя осторожно, чтобы не разорвать кожу. И опустить его в горячую воду, медленно кипящую, куда бросить кусочки гвоздики и свиного сала. Потом приготовить картофель и обернуть им опаленные лапы павлина, когда блюдо будет готово. Добавить соль. Когда тушка павлина охладится, положить его на деревянное блюдо. Вставить в грудь птицы шампур, который будет поддерживать тело птицы, затем вставить тушку обратно в кожу с перьями, чтобы павлин был как живой. Нужно привязать нитью горло птицы к хвосту, потом взять маленькие шампуры и с помощью их распустить веером хвост, чтобы был, как у живого павлина. Маленьким шампуром можно сделать немного приоткрытый клюв.

Лебедь

Лебедь «как живой» готовится точно так же, но можно нанести на готовую тушку измельченный желтый перец, тогда она приобретет золотой оттенок. Тем же перцем можно позолотить и перья лебедя.

Стоит напомнить, что птицы эти имели еще и символическое значение — павлин олицетворял бессмертие, лебедь был символом Христа, но это не мешало поедать их.

Голуби маринованные

Взять разделанных голубей и картофель и положить в горшок. Туда добавить белый хлеб, обжаренный на вертеле и сдобренный хорошим красным вином, он придаст картошке особый вкус. Добавить кабачок, чернослив, предварительно прокипятив его в воде, финики и изюм. Затем добавить измельченную корицу, ландыш, гвоздику, имбирь, соль по вкусу. Не забудьте также добавить бутылочку уксуса.

Темное желе из груши

Чтобы сделать желе из груши, вы должны порезать грушу ломтиками и варить их в темно-красном вине с сахаром, корицей и гвоздикой, взятыми целиком. И когда груши сварятся, вынуть их, оставшуюся жидкость процедить, остудить, а затем залить ею ломтики груши, предварительно разложив их на блюдо.

Как приготовить абрикосы

Взять свежие абрикосы, мелко нарезать и добавить в них молодых орехов, предварительно тонко измельчив их. Все перемешать в однородную массу.

Как приготовить груши

Взять терпкие груши, положить в кастрюлю с водой с небольшой порцией вина и поставить на огонь, кипятить, затем снять кожуру, вынуть сердцевину и нарезать кусочками. Положить в глиняный горшок, добавить сахара с полштофа (стакан емкостью пол-литра), добавить доброго ярко-розового вина и хорошенько прокипятить один или два часа, так чтобы означенные груши плавали в жидкости. Затем положить их на блюдо и так подавать.

Засахаренная вишня

Взять черешню или вишню без косточек и черенков, положить их в маленький ковшик с небольшим количеством белого вина или просто чистой воды, добавить сахара эквивалентно жидкости — поровну и довести полученную массу до кипения на огне. И когда сироп будет такого рода, что вишни станут вареными, снять с огня и охладить. Затем откинуть их на дуршлаг. Оставшийся полученный сироп вылить в стаканы или, если хотите, в другие стеклянные сосуды. Это и будет желе из вишни или черешни, а ягодная плоть, которая останется в вашем дуршлаге, будет засахаренной вишней. Подавать ее, расставляя на столе по кругу. Желе, о котором мы говорили, оставить на три или четыре дня, и его можно будет подавать к столу с луком, белым соусом к устрицам как первое блюдо или же ко второму блюду, с чем-нибудь жареным, с сыром или нежным соусом.

В Аугсбурге издательство Валентина Отмара специализировалось, в частности, и на выпуске кулинарных книг. Из его типографии вышли два издания, хранящиеся в РГБ. Сочинение Балтазара Стайнлда «Поваренная книга, искусная и полезная», из собрания Георга Августа фон Фройнда, напечатана в 1552 году. Ее украшает прекрасная гравюра на дереве со сценой производства вина. Кроме этого, на титульном листе — также очень выразительная гравюра со сценками работы на кухне — разделка мяса, готовка блюд на плите. Как это часто было, Отмар в другой книге анонимного автора («Поваренная книга, очень искусная и разнообразная со всякими специями, отварами и сахаром») повторяет это же изображение, и снова на титульном листе. Издание происходит из собрания Берлинской государственной библиотеки. Оно вышло в 1559 году, и кроме гравюры, ее титульный лист имеет двухцветную красно-черную печать текста.

Особый раздел кулинарных книг составляли посвященные виноделию. Из собрания Дрезденской земельной библиотеки происходят два издания. Первое — «Рассказ о виноградарстве» Георга Хорна, вышедший в Шмальдальгене у печатника Михаэля Шмука в 1585 году (книга имеет гравюру на дереве на титульном листе с изображением, довольно живым, сценок работы на винограднике, сбора урожая и давления винограда в большой бочке). Второй раритет — «О натуральном вине, изготовлении и использовании» Гильельмо Гратароло, напечетанный в Страсбурге у Теодосия Рихеля в 1565 году. Текст написан на латыни, автор — медик и философ из Бергамо. В книге, кроме секретов изготовления вина, содержатся и рецепты лечения вином, в частности от чумы. Книга в кожаном переплете, современном изданию, с блинтовым тиснением в стиле ренессанс — на крышках переплета клише с изображением Юдифи.

«История виноделия, о винах Италии и античных пирах» Андреа Баччи происходит из библиотеки Берлинской Академии естественных наук. Издана книга в Риме печатником Никколо Муцио в 1596 году очень репрезентативно, в большом формате in-folio, при печати варьируются шрифты — их четыре, использован гравированный на меди титульный лист, выполненный в стиле барокко, — используются аллегорические фигуры, одна из которых Церковь, рольверки, увитые виноградом витые колонны. Внизу симметричной композиции, в медальоне, помещен портрет автора с лицом философа.

Все эти поваренные книги, как уже говорилось, не предназначались для длительного хранения, это были подручные издания, но видеть, рассматривать их спустя много столетий — истинное наслаждение.

Георг Хорн. «Рассказ о виноградарстве». Шмальдальген, 1585. Издатель М.Шмук. Титульный лист. Гравюра на дереве неизвестного мастера

Георг Хорн. «Рассказ о виноградарстве». Шмальдальген, 1585. Издатель М.Шмук. Титульный лист. Гравюра на дереве неизвестного мастера

Экслибрис Георга Фройнда

Экслибрис Георга Фройнда

Георг Хорн. «Рассказ о виноградарстве». Шмальдальген, 1585. Издатель М.Шмук. Вакх. Гравюра на дереве неизвестного мастера. Раскраска акварелью

Георг Хорн. «Рассказ о виноградарстве». Шмальдальген, 1585. Издатель М.Шмук. Вакх. Гравюра на дереве неизвестного мастера. Раскраска акварелью

Георг Хорн. «Рассказ о виноградарстве». Шмальдальген, 1585. Издатель М.Шмук. Пир. Гравюра на дереве неизвестного мастера. Раскраска акварелью

Георг Хорн. «Рассказ о виноградарстве». Шмальдальген, 1585. Издатель М.Шмук. Пир. Гравюра на дереве неизвестного мастера. Раскраска акварелью

«Великий повар всех кухонь…». Париж, около 1566 года. Издатель Ж.Бонфон. Титульный лист. Гравюра на дереве неизвестного мастера

«Великий повар всех кухонь…». Париж, около 1566 года. Издатель Ж.Бонфон. Титульный лист. Гравюра на дереве неизвестного мастера

Георг Хорн. «Рассказ о виноградарстве». Шмальдальген, 1585. Издатель М.Шмук. Пир. Гравюра на дереве неизвестного мастера. Раскраска акварелью

Георг Хорн. «Рассказ о виноградарстве». Шмальдальген, 1585. Издатель М.Шмук. Пир. Гравюра на дереве неизвестного мастера. Раскраска акварелью

Маттиас Гигер. «Три трактата». Падуя, 1639. Разделка цедры. Гравюра на меди неизвестного мастера

Маттиас Гигер. «Три трактата». Падуя, 1639. Разделка цедры. Гравюра на меди неизвестного мастера

Георг Хорн. «Рассказ о виноградарстве». Шмальдальген, 1585. Издатель М.Шмук. Вид кухни. Гравюра на дереве неизвестного мастера. Раскраска акварелью

Георг Хорн. «Рассказ о виноградарстве». Шмальдальген, 1585. Издатель М.Шмук. Вид кухни. Гравюра на дереве неизвестного мастера. Раскраска акварелью

Маттиас Гигер. «Три трактата». Падуя, 1639. Приготовление молочного поросенка. Гравюра на меди неизвестного мастера

Маттиас Гигер. «Три трактата». Падуя, 1639. Приготовление молочного поросенка. Гравюра на меди неизвестного мастера

Георг Хорн. «Рассказ о виноградарстве». Шмальдальген, 1585. Издатель М.Шмук. Вид кухни. Гравюра на дереве неизвестного мастера. Раскраска акварелью

Георг Хорн. «Рассказ о виноградарстве». Шмальдальген, 1585. Издатель М.Шмук. Вид кухни. Гравюра на дереве неизвестного мастера. Раскраска акварелью

Бартоломео Скаппи. «Сочинения». Венеция, 1570. Вид кухни. Гравюра на меди неизвестного мастера

Бартоломео Скаппи. «Сочинения». Венеция, 1570. Вид кухни. Гравюра на меди неизвестного мастера

Бартоломео Скаппи. «Сочинения». Венеция, 1570. Вид кухни. Гравюра на меди неизвестного мастера

Бартоломео Скаппи. «Сочинения». Венеция, 1570. Вид кухни. Гравюра на меди неизвестного мастера

Бартоломео Скаппи. «Сочинения». Венеция, 1570. Вид кухни. Гравюра на меди неизвестного мастера

Бартоломео Скаппи. «Сочинения». Венеция, 1570. Вид кухни. Гравюра на меди неизвестного мастера

Бартоломео Скаппи. «Сочинения». Венеция, 1570. Портрет Б.Скаппи. Гравюра на меди неизвестного мастера

Бартоломео Скаппи. «Сочинения». Венеция, 1570. Портрет Б.Скаппи. Гравюра на меди неизвестного мастера

Андреа Баччи. «История виноделия». Рим, 1596. Издатель Н.Муцио. Титульный лист. Гравюра на меди неизвестного гравера

Андреа Баччи. «История виноделия». Рим, 1596. Издатель Н.Муцио. Титульный лист. Гравюра на меди неизвестного гравера

 
Редакционный портфель | Подшивка | Книжная лавка | Выставочный зал | Культура и бизнес | Подписка | Проекты | Контакты
Помощь сайту | Карта сайта

Журнал "Наше Наследие" - История, Культура, Искусство




  © Copyright (2003-2018) журнал «Наше наследие». Русская история, культура, искусство
© Любое использование материалов без согласия редакции не допускается!
Свидетельство о регистрации СМИ Эл № 77-8972
 
 
Tехническая поддержка сайта - joomla-expert.ru